Слово "груздь" у перекладі з церковнослов'янської означає "купа".

Недарма вони отримали таку назву.

У давнину в Росії грибники збирали їх возами і солили бочками.

Усі види груздів поєднують загальні ознаки: проглядаються концентричні кільця на капелюшку і змінюється форма зі зростанням гриба - спочатку вона опукла, а потім - лійкоподібна з підігнутими вниз краями.

Належать вони до пластинчастих грибів. Платівки можуть бути різного кольору, залежно від виду, і переходять на ніжку. Всі види груздів об'єднані в рід Млечник (лат. Lactarius) сімейства Сироїжкові (лат. Russulaceae).

Чи знаєте ви? У сухих капелюшках груздя міститься 32,2% білка – це більше ніж у м'ясі.Але в сушеному вигляді грузді не використовуються через гіркоту молочного соку.

Груздь справжній (Lactarius resimus)

У 1942 році мікробіолог Борис Васильков вивчив види груздів, зробив їх опис і назвав білий груздь справжнім грибом, оскільки таким його вважають у народі. Хоча досі справжнім називали груздь перцевий.

Росте він у Поволжі, на Уралі, у Сибіру. Капелюшок діаметром 6-25 см, білого або жовтуватого кольору, трохи липкий. Форма її змінюється, а під нею знаходяться платівки білого кольору. Краї капелюшки можуть бути покриті гарматою, що є основною відмінністю цього виду.

Ніжка висотою 3-9 см, циліндричної форми, білого або жовтуватого кольору, порожня. Тіло гриба білого кольору, з соком на зламі, який змінює свій колір до жовто-сірого при взаємодії з повітрям. Запах дуже нагадує фруктовий аромат. Урожай збирають з липня до кінця вересня у листяних та змішаних лісах поряд із березами.

У Росії її білий груздь вважається царем грибів і вживається у їжу, у Європі відноситься до неїстівним. Оскільки млечний сік має гіркий смак, то перед приготуванням його вимочують, довго відварюють, після чого він набуває блакитного відтінку.

У народній медицині груздь справжній застосовують при лікуванні сечокам'яної хвороби та ниркової недостатності.

Грузді жовті (Lactarius scrobiculatus)

Належить до умовно-їстівних видів.Росте у хвойних чи березових лісах Євразії з помірним кліматом.

Капелюшок діаметром 6-28 см, золотисто-жовтого кольору, гладкий. Форма капелюшка змінюється зі зростанням грибів. З нижнього боку розміщені пластинки, у яких можуть бути бурі плями. Ніжка росте у висоту до 12 см, з яскравими жовтими виїмками, міцна, липка, хоча всередині порожня. М'якуш гриба білий, але на зламі жовтіє. Характерний також густий сік. Запах слабкий, але приємний. Вважає за краще рости на вапнякових ґрунтах.

У їжу вживають його після вимочування та відварювання. Для лікування в народній медицині використовують у вигляді відвару від жовчнокам'яної хвороби.

Важливо! Груздь утворює мікоризу з березою, завдяки якій вона отримує більше води та мінералів, а він від дерева вуглеводи, амінокислоти та фітогормони.

Вантаж перечний (Lactarius piperatus)

Відноситься до грибів, що часто зустрічаються, в помірній і лісостеповій зоні Росії.

Груздь перцевий зберігає всі загальні характеристики груздя, але має такі особливості. Капелюшок 6-18 см в діаметрі, кремово-білого кольору, іноді покритий червонуватими плямами. У центрі має бархатисту поверхню, але не має концентричних кілець. М'якуш білий, щільний, на зламі виділяє млечний сік, який при взаємодії з повітрям стає оливково-зеленим, а м'якоть - блакитно-синій.

На смак гриб гострий перцевий, а по запаху схожий на житній хліб. Ніжка висотою до 8 см, біла, щільна зі зморщеною поверхнею. При виростанні набуває зелений або червоний відтінок. Під капелюшком платівки вузькі, низхідні по ніжці білого кремуватого кольору. При пошкодженні платівок вони покриваються жовто-коричневими плямами.

Росте груздь перцевий у листяних або змішаних лісах з липня по жовтень і утворює мікозу з дубом, березою та ялиною. Гриби використовують для засолення, маринування або в розтертому сушеному вигляді замість перцю.

Цей вид використовують у народній медицині для лікування нирковокам'яної хвороби, жовчнокам'яної хвороби, туберкульозу, бленореї, кон'юнктивіту. Чумацьким соком виводять бородавки.

Вантаж осиновий (Lactarius controversus)

Даний вид називають ще груздею тополевим або подосиновим. Зростає у теплих зонах помірного кліматичного поясу. У Росії її масово зустрічаються у районі Нижнього Поволжя.

Належить до умовно-їстівних через наявність молочного соку.Опис гриба аналогічно грузде справжньому, але відрізняється наявністю на капелюшку блідо-рожевих плям і рожевих пластин під нею. Чумацький сік білий рясний і їдкий, на зламі кольору не змінює.

Свою назву отримав від місця проживання – осинових та топольових лісів. Цей вид більший за інших, його капелюшок може зрости до 30 см в діаметрі. Цінується нижче, ніж грузді білі та жовті, але славиться своєю масовістю проростання.

Дозрівання груздя осикового відбувається під землею, тому на капелюшку завжди багато бруду. Утворює мікоризу з вербою, осиною, тополею. Збирання врожаю відбувається з кінця серпня до початку жовтня. М'якуш груздя осинового білий, ламкий, щільний з характерним фруктовим запахом. Використовують цей вид тільки на засолювання.

Вантаж пергаментний (Lactarius pergamenus)

Цей вид відноситься до умовно-їстівних грибів.Росте у змішаних лісах великими групами.

Капелюшок груздя пергаментного досягає в діаметрі до 10 см, має білий колір, який із зростанням гриба змінюється на жовтуватий, поверхня зморшкувата, може бути гладка. Зберігає всі особливості форми груздя. М'якуш гриба біла з молочним соком, який не змінює забарвлення при зламі. Під капелюшком платівки жовтуватого кольору. Ніжка звужена донизу, довга, білого кольору.

Має подібність з вантажем поперечним, але на вищій ніжці і злегка зморшкуватому капелюшку. Збирання врожаю здійснюється у серпні-вересні. Використовується для засолювання з попереднім вимочуванням.

Груздь сизуватий (Lactarius glaucescens)

До групи білих груздів відносять груздь сизуватий, як і груздь пергаментний. Зростає цей вид у листяних лісах Євразії. Особливістю виду є наявність жовто-сизих плям на поверхні капелюшка.Всі інші описи збігаються.

Чумацький сік груздя сизуватий швидко згортається на зламі і трохи зеленіє. Це робить його схожим із груздом перцевим. Розрізнення цих видів для грибників немає особливого значення. Всі ці види хоч і схожі, але й відносяться до умовно-їстівних грибів.А отруйних двійників ці види в природі не мають.

Утворює мікозу лише з листяними породами дерев. Урожай збирають із липня по вересень. У кулінарії використовують лише для засолювання.

Важливо! Через їдкого і гіркого соку м'якого грузди рідко уражаються шкідниками. Щоб позбутися його гіркоти, грузді необхідно вимочувати: білі грузді – добу, чорні – кілька днів. Воду міняють тричі на день і додають до неї сіль.

Вантаж чорний (Lactarius necator)

Гриб чорний груздь відноситься до умовно-їстівних.Опис зовнішніх ознак подібно до всіх груздів.

Капелюшок у діаметрі може бути до 20 см темно-оливкового або темно-бурого кольору із затемненням у центрі. М'якуш щільний, білий, ламкий, при зламі змінює колір на сірий. Чумацький сік їдкий, багатий. Ніжка одного кольору з капелюшком.

Гриб утворює мікоризу з березою та росте у змішаних лісах. Збирання врожаю з липня до жовтня. Використовується для соління, набуваючи фіолетово-бордового кольору.

Груздь синіючий (Lactarius repraesentaneus)

Даний вид отримав ще назви груздь собачий або золотисто-жовтий лиловіючий. Поширений по помірній та арктичній зоні Росії у листяних та змішаних лісах.

Капелюшок діаметром 7-20 см, товстий, жовтого кольору зі слабкими концентричними кільцями, по краях волохатий. М'якуш білий, щільний, млечний сік на повітрі набуває фіолетового кольору, але не є рясним. Пластинки вузькі, блідо-жовтого кольору, ушкодження утворюють темні плями. Ніжка блідо-жовтого кольору до 10 см заввишки, усередині порожниста, на зламі синіє.

Утворює мікозу з березою, вербою та ялиною. Збирання врожаю відбувається у липні-жовтні. Важливою особливістю цього виду є те, що вченими були виведені з нього спеціальні речовини, здатні збільшувати зростання рослин.

Найбільш близьким за подібністю є груздь жовтий, який відрізняється яскраво-жовтим соком. З лікувальною метою використовуються антибактеріальні здібності груздя синіюючого. У кулінарії придатний для засолювання, маринування, смаження після попереднього відварювання.

Вантаж дубовий (Lactarius insulsus)

Груздь дубовий відноситься до менш поширених видів і носить ще назву дубовий рудик. Поєднує в собі всі ознаки груздя і відрізняється рудим або жовтувато-жовтогарячим забарвленням.

Платівки під капелюшком широкі та часті. Ніжка брудно-білого чи рожевого кольору. М'якуш гриба щільний, кремового кольору. Чумацький сік білий, не багатий, але їдкий, при зрізі не змінює колір.

Білий груздь - славний видобуток грибника. Але рідкісний щасливчик може похвалитися великим «уловом» цього красеня – далеко не кожен грибник знає вантажні місця. Давньоримський поет Марціал ще в I столітті писав, що легше подарувати срібло, ніж груздів у подарунок принести. Цей відмінний гриб I категорії з давніх-давен приваблює до себе своїм смаком і оригінальним кольором у засоле - білі грузді в готовому вигляді мають блакитний відтінок.

Свою назву цей гриб отримав за масивність, важкість, вантажність - звідси і «вантаж». Грузде справді важке, щільне. Сімейство груздів досить різноманітне: осиновий, дубовий, синіючий, жовтий, чорний, перцевий, справжній, пергаментний… Але найбільш відомі та поширені три з них – білий, жовтий та чорний.

Груздь білий (справжній). Капелюшок цього гриба майже плоский або вдавлений із загнутими вниз краями, облямованими пухнасто-волокнистою бахромою. Розмір капелюшка може досягати іноді до 50 см в діаметрі! Але найчастіше вони бувають від 10 до 20 см завбільшки. Навіть у суху погоду капелюшок білого груздя залишається вологим. Білим груздь названий дуже умовно - колір його може коливатися від молочно-білого до світло-кремового, часто з світлішими концентричними колами, а іноді і з бурими, іржавими або світло-жовтими плямами. Ніжка коротка, висотою до 6 см, завтовшки від 2 см, у зрілих грибів стає порожнистою. М'якуш груздя білий, щільний і м'ясистий, але ламкий, запах гострий, приємний. На зламі виділяється рясний, їдкий сік, що жовтіє на повітрі.

Грузде росте з кінця липня до середини вересня в березових або березово-соснових лісах, найчастіше сім'ями. Ці гриби люблять маскуватися під опалою хвоєю та листям. Щоб «тихе полювання» за груздями увінчалося успіхом, треба мати пильні очі: іноді невеликий горбок моху чи листя може підказати про присутність гриба. У народі навіть з'явилася приказка: «Грузда грають у хованки, лізуть під п'яти». Білі грузді використовують в основному для засолювання. Гриби попередньо вимочують, тому що чумацький сік може дати неприємну гіркоту.

. Від білого родича відрізняється капелюшком, на якому розташовані концентричні круги темнішого кольору. За свої смакові якості жовтий груздь отримав квиток до II категорії, хоча багато фахівців можуть з цим посперечатися. Цей гриб зустрічається з липня по жовтень у березових (рідше в ялинових) лісах.

. Капелюшок чорного груздя досягає в розмірах 30 см. Вона щільна, м'ясиста, темно-коричневого, буро-оливкового або зеленувато-чорного кольору з помітними темними колами, злегка клейка. У молодого гриба, що росте в листяному або змішаному лісі, капелюшок плоский, з невеликим заглибленням посередині, зі слабко опушеним краєм, загнутим вниз. У груздя ж, що виріс в ялиннику, капелюшок лійкоподібний, тонкий, з більш частими пластинками. Ніжка довжиною 3-4 см, завтовшки близько 2,5 см, у зрілих грибів порожниста. М'якуш на зламі сірувато-білий, швидко буріє, млечний сік білий, гострий, швидко темніє на повітрі. Чорний груздь відносять до IV категорії. Вживають його переважно в солоному вигляді після тривалого вимочування з періодичною зміною води або відварювання. У дорослих грибів попередньо видаляють верхнє покриття капелюшка. При відварюванні гриб спочатку стає фіолетовим, потім його колір змінюється на темно-вишневий або яскраво-червоний. При правильному засоле та зберіганні міцність та смак гриба зберігається до 3 і більше років.

Ще з часів Київської Русі груздь вважався цінним промисловим грибом, тому російська кухня налічує безліч рецептів з використанням цих дарів лісу. Одних рецептів салатів із грибами можна нарахувати сотню. Це салат з груздець з оселедцем, з горохом, з квашеною капустою та багато інших. Гурмани високо цінують страви з свійської птиці з груздями: дивовижний смак запеченого м'яса у поєднанні з сильним ароматом грибів підкорить будь-кого. А скільки других страв! Гуляш з груздів, окрошка з грибами, грибні котлети та помідори, фаршировані грибами, фаршировані грузді та спекотне – список можна продовжувати ще довго. Найпростіші страви – грибний суп та смажені з цибулею грузді – коронні страви любителів «тихого полювання». Але перше, що спадає на думку при згадці про грузди, це незрівнянне соління. Хоча і мариновані гриби з використанням різних прянощів не менш популярні.

Класичний холодний спосіб засолюваннягруздів простий. Перед соленням гриби вимочують у підсоленій та підкисленій воді (з розрахунку 10 г солі та 2 г лимонної кислоти на 1 л води). Вимочують протягом 2 діб, змінюючи воду вранці та ввечері. Потім укладають гриби в підготовлені барила або скляні банки: на дно ємності насипають невеликий шар солі, потім викладають гриби капелюшками вниз, пересипаючи сіллю з розрахунку 40-50 г на 1 кг грибів. Заповнивши ємність, накривають гриби чистою тканиною, зверху встановлюють кружок і кладуть на нього невеликий вантаж. Через 2-3 доби, коли гриби ущільнять і виділять сік, до них додають нову порцію грибів, дотримуючись тих же правил. Так роблять доти, доки осаду грибів не припиниться. Вантаж не знімати! Гриби обов'язково повинні бути покриті розсолом, що утворився. Якщо його недостатньо, то можна додати підсоленої кип'яченої води та посилити гніть. Заповнені ємності виносять у холод на 35-40 діб.

Грузді солоні по-малинськи. На 1 відро груздів взяти 1,5 склянки солі. Вичищені та промиті грузді замочити в холодній воді на 2 дні, щодня змінюючи воду. Потім скласти шарами в дерев'яну діжку несмоляного дерева, пересипаючи сіллю і рубаною цибулею.

Грузді рязанські. Промиті дрібні грузді не замочувати, а лише дати обсохнути після миття на решітці. Потім укласти великі банки, пересипаючи кропом, а кожні 2 ряду грибів злегка пересипати сіллю. Зверху насипати багато солі, прикрити капустяним листом. Гніть не потрібний.

Грузді солоні по-алтайськи. На 10 кг грибів взяти 400 г солі, 35 г зелені кропу, 18 г тертого хрону, 40 г часнику, 35-40 горошин запашного перцю, 10 лаврових листочків. Грузді сортують, чистять, обрізають ніжки та 2-3 дні вимочують у холодній воді, змінюючи воду 1-2 рази на добу. Вимочені гриби промивають, відкидають на решето і укладають у бочку, пересипаючи прянощами та сіллю. Накривають серветкою, кладуть гурток та вантаж. Після ущільнення можна докладати свіжі гриби доти, доки наповниться ємність. Обов'язково стежать, щоб гриби були повністю у розсолі. Грузді готові за 30-40 днів.

Засіл груздів гарячим способом. На 2 кг грибів: 90 г солі, 6 зубчиків часнику, насіння кропу, листя чорної смородини. Гриби перебрати, почистити, зважити. Промити кожен гриб під прохолодною проточною водою, скласти в емальоване відро (або велику каструлю) та залити холодною віжкою для замочування. Вимочувати грузді протягом 3 днів, змінюючи воду вранці та ввечері. Після цього гриби добре вимити та розрізати на великі шматки. Скласти в каструлю, залити холодною водою, довести до кипіння і варити, знімаючи піну протягом 10 хвилин. Зварені грузді відкинути на друшляк, дати стекти воді і остудити. У підготовлену ємність укласти грузді рядами, пересипаючи сіллю, насінням кропу, нарізаним часником і листочками смородини. Ємність накрити серветкою, покласти кружок і гніть. Грузді будуть готові за місяць.

Солоні грузді на швидку руку. Грузді замочити на добу, потім ретельно очистити. Залити гриби холодною водою та варити з моменту закипання 20 хвилин. Потім воду злити, залити свіжу і поставити знову варитися на 20 хв. Після цього додати чорний перець горошком, лавровий лист, гвоздику та солі, щоб вийшов досить сильний розсіл. Остудити, змішати з|із| рослинною олією і нарізаною цибулею, подати. З картоплею - просто смакота!

Грузді мариновані. На 1 кг грибів знадобиться 1,5 ст. солі, 3 гвоздички, 3 горошини запашного перцю, 2 лаврові листки, 1,5 скл. води, оцет. Гриби помити, почистити. Маленькі капелюшки залишити цілими, великі порізати. Залити холодною водою та варити з моменту закипання 20-30 хв, знімаючи піну. З готових груздів злити воду. Маринад: 1,5 скл. Налити води в емальовану каструлю, додати оцту стільки, щоб було не дуже кисло, покласти спеції, сіль, гриби і варити 15 хв, постійно помішуючи (інакше прилипнуть до дна). Розкласти гриби по стерилізованих банках, залити маринадом, закатати або закрутити гвинтовою кришкою (тільки не використовуйте пластмасову кришку, інакше гриби заплесніють!). Банки перевернути та остудити. Зберігати у холодильнику. Гриби можна їсти через 40 діб.

У російській кухні солоні і мариновані грузді подавалися не тільки як окрема страва, вони входили до складу різних страв. Особливо важлива така різноманітність для пісного столу. Ось кілька рецептів, які можна використовувати як у повсякденному раціоні, так і у пост.

Розсольник із груздями

Інгредієнти:
400 г свіжих або консервованих груздів
2 цибулини
2 помідори
2 солоних огірка
1/3 кореня петрушки
2 ст. маслин
1,5 л води або бульйону
1 ст. вершкового масла
спеції: лавровий лист, перець, сіль, гострий перець
зелень та лимон для прикраси

Приготування:
Свіжі гриби промити та почистити, солоні (мариновані) промити від розсолу. Нарізати скибочками. Обсмажити нарізану цибулю, гриби та корінь петрушки. На вершковому маслі згасити нарізані дрібними кубиками огірки. Бульйон закип'ятити, викласти в нього обсмажені гриби і додати|добавляти| тушкований огірок, трохи проварити, додати|добавляти| спеції, лавровий лист, нарізаний помідор, нарізані маслини і варити до готовності грибів. Подавати із зеленню, сметаною та скибочкою лимона.

«Грудзянка»

Інгредієнти:
500 г солоних або маринованих груздів
500 г картоплі
4-5 шт. моркви
4-5 шт. помідор
2-3 шт. цибулі
3 зубчики часнику
олія, лавровий лист, спеції, сіль.

Приготування:
Солоні грузді промити, нарізати соломкою (мариновані промивати не потрібно). Картоплю нарізати брусочками, моркву натерти на великій тертці, обсмажити на олії, цибулю дрібно нарізати і обсмажити (окремо від моркви). Ошпарити помідори, зняти шкірку, нарізати кубиками. Укласти продукти строго шарами: грузді - цибуля - картопля - морква - помідори. Якщо продуктів багато, то шари чергувати у тій самій послідовності. Залити водою так, щоб верхній шар був вкритий нею. Поставити на вогонь, з моменту закипання зменшити вогонь до мінімуму, підсолити та протомити під кришкою близько 15 хв. Потім додати лавровий лист, часник і спеції і потім на повільному вогні ще хвилин 5, зняти з вогню і витримати під кришкою не менше 20 хвилин. Цей рецепт можна адаптувати для мультиварки: викласти продукти шарами, додати всі спеції та поставити на режим «Гасіння» на 1 годину.

Дуже цікавий, «зимовий» пиріг з груздю і квашеною капустою.

Інгредієнти:
Для тесту:
3 скл. борошна
4 яйця
3-4 ст. слив. олії
40-50 г дріжджів
Для начинки:
500 г квашеної капусти
300 г грибів
1 головка цибулі
сіль

Приготування:
Приготувати тісто опарним чи безопарним способом, поставити підходити. Капусту промити та згасити під кришкою. Додати 1 ст. олії, нарізані грузді, нашаткована пасерована на олії цибуля. Перемішати, посолити, якщо потрібно, і тушкувати до готовності. Остудити. Тісто, що підійшло, розділити на дві нерівні частини, розкотити за розміром листа або форми. Більшу частину покласти на лист, викласти на неї начинку, зверху покласти меншу частину, защипати краї, поставити на вистоювання на півгодини. Випекти в духовці із середнім жаром.

Вдалого «полювання» за груздею та приємного апетиту!

Лариса Шуфтайкіна

Груздь жовтий на фото

Груздь жовтий (Lactarius scrobiculatus) їстівний. Капелюшок 8-15 см, у молодому віці випуклий з оксамитовим підгорнутим краєм, пізніше увігнутий, лійчастий солом'яно-жовтий або золотисто-жовтий. Пластинки часті жовті.

Як видно на фото, у жовтого груздя ніжка світло-жовта з жовтими оспинами, 3-8 см, товщиною 2-3 см:

Смак м'якоті пекучий, але не неприємний. Молочко біле, що на повітрі швидко жовтіє з пекучим смаком. Споровий порошок безбарвний чи білий.

Гриби грузді цього виду ростуть у листяних, змішаних і хвойних лісах, насамперед у ялинниках. Груздь жовтий - один із небагатьох цінних грибів, який зустрічається в плодових садах. Можливо, він утворює мікоризу з яблунею.

Плодоносить із липня по жовтень.

Отруйних двійників у груздя жовтого немає.

При описі жовтого груздя варто відзначити, що це - один із найкращих грибів для засолювання холодним способом. Не вимагає попереднього вимочування перед таким засолюванням. За смаком солоний груздь жовтий не поступається вантажем чорному.

Вантаж чорний на фото

Груздь чорний, або чорнушка (Lactarius necator)

Подібності з отруйними та неїстівними грибами не має.

Використовується для засолювання (після попереднього вимочування) та маринування.

У засолюванні набуває красивого фіолетово-вишневого кольору.

Гриб їстівний. Капелюшок 5-15 см, товста, м'ясиста, щільна, слизова, липка, спочатку випукла з нерівним підгорнутим краєм, клейка у вологу погоду, потім лійчаста, оливково-бурого, майже чорного кольору, зі слабо помітними концентричними зонами, у молодих плодових капелюшки волосисті, загорнуті вниз. Пластинки прирослі, низхідні, часті брудно-жовті з коричневими плямами.

Подивіться на фото – у цього виду груздів ніжки оливкові, клейкі, з вдавленими плямами, короткі, довжиною 3-6 см, товщиною 2-3 см:

М'якуш щільний, тендітний зелений. Чумацький сік білий з гострим смаком. Споровий кремовий порошок.

Зростає з серпня по жовтень у хвойних, змішаних та листяних лісах. Там, де ростуть грузді, часто зустрічаються ялини чи берези. Багато чорнушок можна зібрати на межі хвойного та березового лісу. Населяє добре освітлені мохисті місця, просіки, узбіччя лісових доріг, вирубки. Зустрічається із серпня до жовтня.

Отруйних двійників немає. Хімічний тест на чорнушку - нашатирний спирт забарвлює всі частини чорнушки у фіолетовий колір.

Один з найкращих грибів для холодного засолювання. Найсмачніший солоний гриб виходить без попереднього замочування. Очищені або вимиті від землі капелюшки без ніжок щільно укладають у барило, пересипаючи сіллю, додають стебла кропу і залишають для молочно-кислого бродіння в льоху..

У наступному розділі статті описано, як виглядають грузді інших різновидів.

Грузді осиновий, пухнастий, ніжний та сосочковий

Груздь осиновий на фото
(Lactarius controversy) на фото

Груздь осиновий (Lactarius controversy) умовно їстівний. Капелюшок 10-30 см, увігнутий, з глибоко підгорнутим краєм, білий. Пластинки товсті світло-рожевого відтінку. Ніжка біла коротка, довжиною 3-7 см, товщиною 2-4 см. Молочко біле, що не змінює забарвлення, з пекучим смаком. Споровий порошок безбарвний чи білий.

Росте в осинових гаях, що виникли на полях самосівної осики. Зростає групами, захованими у траві, разом із подосиновиками. Зустрічається також під тополями.

Плодоносить із серпня до жовтня.

Отруйних двійників у груздя осина немає.

Грузді пухнасті на фото
(Lactarius pubescens) на фото

Груздь пухнастий, білянка (Lactarius pubescens) має капелюшок діаметром 2-7 см, тонком'ясистий, увігнуто-розповсюджений, із закрученим волохатим краєм, волосистий. З віком капелюшок зазвичай голий, липкий, кремового кольору, в центрі темніший - до охряной або рожево-охряной. Платівки вузькі, білуваті, згодом рожево-кремові. Ніжка 2-5 x 1-2 см, вгорі білувата, донизу рудувата або рожево-рудувата, порожня. М'якуш щільний, білий, пекуче-їдкий. Чумацький сік білий, пекуче-їдкий, на повітрі колір не змінює.

Проростання.Росте під березами.

Плодоношення.

Використання.Неїстівний гриб.

Вантаж ніжний на фото
(Lactarius tabidus) на фото

Вантаж ніжний (Lactarius tabidus) за описом схожий на гриб груздь болотний. Капелюшок діаметром 1-3,5 см, часто з конусоподібним горбком у центрі, оранжево-рудо-коричневий або оранжево-рудо-червоний, з рубчастим краєм. Ніжка 2-4 x 0,1-0,3 см, кольори капелюшка. Чумацький сік білий, на повітрі жовтіє.

Проростання.Зустрічається на болотистих місцях серед мохів.

Плодоношення.Плодові тіла утворює у серпні – жовтні.

Використання.Харчові якості не вивчені.

Груздь сосочковий на фото
(Lactarius mammosus) на фото

Груздь сосочковий (Lactarius mammosus) має капелюшок діаметром 3-9 см, тонком'ясистий, плоско-або увігнуто-розпростертий, часто з горбком в центрі, спочатку з підігнутим, а потім розпростертим краєм. Капелюшок сіро-коричневий, темно-коричневий, темно-сіро-бурого або чорно-коричневого кольору, іноді з фіолетовим відтінком, з віком вигоряє до жовтуватого, сухий, волокнисто-повстяний або волокнисто-лускатий. Пластинки часті, вузькі, жовті, згодом червонувато-рудуваті, при натисканні стають коричневими. Ніжка 3-7x0,8-2 см, циліндрична, згодом з каналом, білувата, з віком кольору капелюшка, у місцях натискання стає буро-охряною.

М'якуш капелюшка білувата, під шкіркою темна, а в ніжці червонувато-рудувата, щільна, солодкувата, у свіжих грибів без запаху, при висиханні ароматна. Чумацький сік білий, на повітрі колір не змінюється, спочатку солодкуватий, потім гострий або гіркий, у старих грибів майже немає.

Проростання.Росте у хвойних лісах на піщаних ґрунтах, зазвичай групами.

Плодоношення.Плодові тіла утворює у серпні – жовтні.

Використання.Неїстівний гриб.

На цьому відео показані грузді в природному середовищі:

Груздь - улюбленець багатьох грибників та гурманів. Цей представник належить до мікобіонтів найвищої категорії. Будь-який досвідчений грибник відразу дізнається молочно-білий гриб з жовтуватим міцелієм і опушеним капелюшком з концентричними кільцями.

Відомо, що всі грузді - млечники, тобто після зрізу в м'якоті утворюється їдкий сік.

Фото грибів груздів

Етимологія назви та збір

Щоб відповісти на запитання, чому груздь назвали саме так, важливо знати, як і де вони ростуть. Зустрічаються вони великими сім'ями, купами чи купами. Якщо ви нападете на вантажну галявину, то швидко зберете великий кошик ароматних грибів.

Деякі вважають, що грузді отримали свою назву саме через таку особливість зростання.

Навіть якщо ви знаєте, де ростуть ці дивовижні гриби, потрібно вміти їх шукати. Вони відмінно маскуються під опалою хвоєю або шаром листя. Вирушати на полювання за груздями слід раніше - близько п'ятої години ранку. Можна захопити з собою довгий ціпок і промацувати нею всі підозрілі горбки біля пнів або під березами, оскільки саме з цими деревами вони люблять рости в симбіозі, утворюючи мікоризу.

Відома ще одна версія появи назви грибів. Вважається, що слово «вантаж» бере початок в івриті і є нащадком слова, що в перекладі означає «має виїмку». Ні для кого не секрет, що капелюшок лійкоподібний. Тому не варто сприймати всерйоз цю гіпотезу.

Види

Розрізняють кілька різновидів груздів:

• справжні,
• чорні,
• осинові,
• синіючі,
• жовті,
• дубові,
• скрипуни або скрипиці.

Справжній

Даний груздь відноситься до грибів першої категорії. Ще його називають сирим, через слизовий капелюшок. Зустрічається на Уралі чи Сибіру, ​​у березняках і молодих лісопосадках. Має характерну порожню ніжку і лійчастий капелюшок. Колір - молочно-білий, із слабопомітними смугами. Після засолювання набуває блакитнуватого відтінку. У солоному вигляді вони дуже смачні та ароматні.

Чорний

Ці представники груздів можуть плодоносити до заморозків. Вони облюбували путівці, вирубки, лісові галявини, а також березняки та вільхові посадки. За насичене зеленувато-чорне забарвлення капелюшка їх нерідко називають чорнушками або циганами. За описом схожі на інші види млечників з типовим воронкоподібним капелюшком і порожнистою ніжкою. Чорниця вважається чудовим грибом для засолювання. І хоча відноситься до третьої категорії, за харчовою цінністю перевершує багато млечників, оскільки може зберігатися близько трьох років, не втрачаючи своїх смакових якостей.

Осиновий

Назва цього груздя говорить сама за себе, оскільки зустрічається він в основному в осокорових лісах. Осиновий млечник - досить рідкісний гриб, і зазвичай він застосовується для засолювання. Капелюшок його брудно-білий з частими кремово-рожевими пластинками. Ніжка міцна, також біла.

Синій

Цей груздь неймовірно смачний у засолюванні. Однак збирати його побоюються багато грибників. При дотику він моментально синіє, а млечний сік на зрізі набуває фіолетового забарвлення. Платівки рідкісні, фіолетові. Зустрічається переважно у Сибіру.

Жовтий

Цей гриб не викликає довіри у грибників, хоч і відноситься до їстівних грибів першої категорії і є кольоровим двійником справжнього гриба. Поширений у молодих хвойних та ялицевих лісах. Досвідчених любителів «тихого полювання» може збентежити його капелюшок з невеликими цятками – це характерна особливість цього виду.

Грузді ростуть, як правило, сім'ями. Свою назву отримали за масивність, важкість (вантажність). Гриб справді щільний, важкий, що відчувається при заповненні кошика. Грузді люблять помірно вологу погоду, тож у народі кажуть: "Затяглися дощі - груздів не чекай". Серед багатьох видів груздів (осиновий, дубовий, пергаментний, перцевий, справжній, синій, жовтий, чорний) найбільш поширені грузді білі, жовті та чорні. Вантаж білий (справжній).Росте з кінця липня і до середини вересня у березових чи сосново-березових лісах, частіше зустрічається сім'ями. Грузді люблять маскуватися під опалим листям і хвоєю. Спостерігаючий грибник помітить, що часом невеликий горбок лісової підстилки чи моху може підказати про присутність цього гриба, який можна навіть наступити. Очевидно, це і послужило основою для народної приказки: "Грузі грають у хованки, лізуть під п'яти".

Капелюшок білого груздя 10-22 см, іноді - понад 50 см. У молодого груздя капелюшок майже плоский або втиснутий із загнутими вниз краями, облямованими пухнасто-волокнистою бахромою. Навіть у суху погоду капелюшок груздя білого залишається вологим. Вона може мати кілька відтінків - від молочно-білого до світло-кремового, нерідко з світлішими концентричними колами, іноді з іржавими, бурими або світло-жовтими плямами. М'якуш гриба білий, м'ясистий, щільний, але ламкий, з гострим, приємним запахом. На зламі виділяє рясний, їдкий білий сік, що жовтіє на повітрі. Ніжка коротка, висотою до 6 см, завтовшки 2 см і більше, при дозріванні гриба робиться порожнистою.

Цей першокласний гриб I категорії з давніх-давен приваблює до себе людей смаком та оригінальним кольором у засоле. Але далеко не кожен грибник знає вантажні місця і може похвалитися такими трофеями. Ще I в. давньоримський поет Марціал писав, що легше подарувати срібло, ніж груздів у подарунок принести.

Білі грузді використовують головним чином для соління, попередньо вимочуючи. У готовому вигляді вони мають голубуватий відтінок та особливий аромат, за що й уславилися.

Груздь жовтий.Зустрічається з липня по жовтень переважно у березових, рідше у ялинових лісах. Від білого груздя відрізняється капелюшком, у якого концентричні кола темнішого кольору. За смаковими якостями жовтий груздь трохи поступається білому, тому належить до грибів ІІ категорії, хоча деякі фахівці зараховують його до грибів І категорії. Груздь чорний.Зустрічається із серпня по жовтень у листяних та хвойних лісах. Капелюшок гриба діаметром до 30 см, щільний, м'ясистий, буро-оливковий, темно-коричневий або зеленувато-чорний з трохи помітними темними колами, злегка клейкий. У молодого гриба, що росте в змішаному або листяному лісі, капелюшок, як правило, плоский, з невеликим заглибленням посередині, слабо опушеним і загнутим вниз краєм, в ялиннику вона тонка, частіше лійкоподібна, пластинки частіші. У дорослого гриба капелюшок лійкоподібний, пластинки брудно-білуваті. Ніжка довжиною 3-4 см, товщиною 2,5 см. У молодого гриба вона суцільна, потім робиться порожнистою, майже одного кольору з капелюшком. М'якуш сірувато-білуватий, на зламі буріє, млечний сік білий, гострий, швидко набуває темного забарвлення.

Гриб відноситься до IV категорії. Вживають його переважно в солоному вигляді після вимочування з періодичною зміною води або відварювання, у дорослого гриба попередньо видаляють верхнє покриття капелюшка. При відварюванні гриб спочатку набуває фіолетового відтінку, потім стає темно-вишневим або яскраво-червоним. При хорошому засоле міцність та смак гриба зберігаються до 3 років і більше.