Көгерген тағамдарды көргенде, көптеген адамдар оның дәмін татуға құштарлығын жоғалтады. Бірақ олардың кейбіреулері, соған қарамастан, қолдануға болады және тіпті қажет. Оларға гурмандар арасында танымал және біздің денемізге пайдалы әсер ететін ірімшіктің кейбір түрлері кіреді.

Біз ірімшіктер туралы көптеген қызықты фактілерді ұсынамыз: фотосуреттер мен атауларды зерттеңіз, көк ірімшіктің пайдасы мен зияны және осы өнімді пайдалану ерекшеліктері туралы біліңіз.

Негізгі сорттар

Көк ірімшік, фото

Бұл өнімдердің көпшілігі кәдімгі сиыр сүтінен жасалады және 0,5-1,5 айда піседі, бірақ кейбір сорттар ешкі сүтінен жасалған ірімшіктер, мысалы, рокфор немесе Арди-Гасна.

Бұл түрдегі барлық ірімшіктерді ақ және көк көгерген ірімшіктерге бөлуге болады. Ақ көгерген ірімшік жасанды жабынмен жасалған кішкентай, жұқа, ашық түсті қыртыспен жабылған. Өнімге қосылған бактериялар тазартылған дәм мен жағымды хош иіс беруге ықпал етеді.

Көк ірімшіктің бұл түрінің ең танымал атауы - Камембер: бұл өнімде саңырауқұлақ иісі бар. Сондай-ақ ақ көгерген Бри ірімшігінің пайдасы туралы көптеген оң пікірлер бар.

Айта кету керек, мұндай ірімшіктерге қосылатын қалып өнімнің жарамдылық мерзімі бұзылған кезде пайда болатын стандарттыдан ерекшеленеді. Сондықтан ақ көгерген ірімшіктердің ағзаға пайдасы туралы күмәнданбауға болады.

Көк ірімшіктің зияны мен пайдасы туралы айтатын болсақ, бұл өнімнің қасиеттері жоғарыда сипатталған түрден ерекшеленеді. Мұндай сорттарда көгеру бетінде емес, ішінде қалыптасады немесе өнімге дербес енгізіледі. Көгілдір көгеру ірімшіктерінің көпшілігі ылғалдың қажетті деңгейін сақтау үшін арнайы салқын жерде сақталады. Мұндай өнімді дайындау үшін бірнеше апта қажет.

Сіз Roqueforty, Stilton, Dor Blue және басқа сорттар көк ірімшіктері туралы пікірлерді таба аласыз - және өнімді пайдалануға дайындаудың осы әдісімен де көптеген оң қасиеттер пайда болуы мүмкін екеніне көз жеткізіңіз. Бұл сорттардың көпшілігінде өткір немесе ащы дәм және саңырауқұлақ, жаңғақ және басқа да хош иістер бар. Әрі қарай біз көк және ақ көгеру бар ірімшіктің артықшылықтарын қарастырамыз.

Пайдалы қасиеттері

Көк ірімшіктің пайдалы болуы оның жасалу ерекшелігіне байланысты. Егер өнімге көгеру әдейі қосылса және осы процесте өнімді сақтаудың барлық шарттары сақталса, көк ірімшіктің пайдасы айтарлықтай болады.

Көк ірімшіктің пайдасы:

• ол кальцийдің үлкен мөлшерін ғана емес, сонымен қатар бұл компонентті денеге жақсы сіңіруге мүмкіндік береді;
• мұндай өнімді тұтынған кезде денеде меланин өндіріледі, сондықтан ультракүлгін сәуле теріге енбейді, денеде күйік тудырады;
• тіпті кішкентай көгілдір ірімшік тілім сіздің денеңізге бұлшықеттерді нығайтуға және өсіруге көмектесетін қажетті ақуызды алуға мүмкіндік береді;
• Penicillium ірімшігі саңырауқұлақтары ішекте тағамның жақсы қорытылуына ықпал етеді және олардың ашытуын болдырмайды;
• Мұндай тағамдарды үнемі тұтыну кезінде инфаркт пен инсульт ықтималдығы төмендейді. Ал споралардың қанды сұйылтуына байланысты түзілетін ұйығыштардың саны азаяды;
• Ірімшік құрамындағы зең құрамында глюкокортикоидты гормондардың өндірілуіне ықпал ететін пантотен қышқылы (В5 дәрумені) бар. Нәтижесінде ұйқы жақсарады, жүйке кернеуі төмендейді, дене сергек болады;
• Бұл ірімшіктердің құрамында зақымдалған тіндер мен мүшелердің тезірек қалпына келуіне мүмкіндік беретін гистидин мен валин амин қышқылдары да бар. Оларды дененің өзі өндірмейді, сондықтан диетаға көк ірімшікті қосуды ұсынамыз.

Сондай-ақ, ірімшіктің өзінде біздің денемізді күшті және сау ететін көптеген жағымды қасиеттер бар екенін ұмытпаңыз. Сонымен, мұндай өнімдерді тұтыну арқылы сіз екі есе пайда аласыз.

Өнімнің зиянды қасиеттері

Көптеген адамдар көк ірімшіктің зияны бар ма деген сұраққа қызығушылық танытады. Бұл өнімнің зияны пайдалану сипаттамаларына байланысты. Мысалы, сізде ірімшіктің компоненттеріне жеке төзімсіздік немесе аллергия болуы мүмкін.

Күн сайын сіз бұл өнімді 50 грамнан артық емес тұтынуыңыз керек, әйтпесе табиғи ішек микрофлорасы бұзылады, дисбактериоз және басқа да мәселелер пайда болады. Саңырауқұлақ болған кезде оны жесеңіз, көк ірімшік де зиянды болуы мүмкін.

Жүкті әйелдер көк ірімшікті жеуге бола ма? Негізгі тағамдардан ақ және көк сорттарды уақытша алып тастау жақсы. Листерия жұмсақ ірімшікте дамиды, денеде инфекциялар тудырады.

Есіңізде болсын!Жүктілік кезінде инфекциялар ыңғайсыздық тудырмауы мүмкін осы өнімді басқа тұтынудан айырмашылығы, көк ірімшік температураның көтерілуіне, құсуға және безгекті тудыруы мүмкін. Осының салдарынан түсік тастау, мерзімінен бұрын босану және ұрықтың қалыпты өсу қаупі бар.

Көк ірімшікті қалай таңдауға болады

Жұмсақ көк ірімшік дайындауға көп уақыт кетуі мүмкін. Сондай-ақ, өнімді дұрыс шарттармен қамтамасыз ету және дұрыс ингредиенттерді пайдалану керек. Мысалы, рокфорты қой ірімшігінен жасайды, ал оның дайындалу ерекшеліктерін көпшілік біле бермейді.

Бұл ірімшіктің шынайы шығу тегі Францияның Руерг провинциясында ғана белгілі. Бұл ірімшіктің өнеркәсіптік дайындалған сорттарын ғана сатып алуға болады. Сент-Марселлин ірімшігі сарғыш-ақ түсті зеңнің болуымен сипатталады. Ол өзінің дәмін шамамен 1,5 айда алады. Неміс қалаларында көк ірімшік күрделі рецепт бойынша дайындалады, сондықтан ол ең қымбаттардың бірі болып саналады.

Өнімді дұрыс таңдау үшін келесі нюанстарға назар аударыңыз:

• жұмсақ ірімшік нәзік құрылымға ие, бірақ құлап кетпейді және ыдырамайды;
• Үйдегі көк ірімшікті өнеркәсіптік жолмен дайындалған көк ірімшіктен ішкі зеңнің біркелкілігімен ажыратуға болады. Үй өнімінде тек кейбір жерлерде жиналатын көгеру бар;
• егер зеңнің мөлшері өнімнің өзінен асып кетсе, бұл оның ұзақ уақыт бойы сақталғанын, ал ірімшік массасын споралармен сіңіргенін білдіреді;
• Жақында дайындалған ақ ірімшіктерде аздап үлпілдек болады. Ескі өнімдер сарғыш жабынмен жабылады.

Сондай-ақ, ірімшікті таңдағанда, оны қолданудың ерекшеліктерін ескеруге кеңес береміз. Мысалы, Камембер сорты шампанмен, жемістермен немесе тәттілермен бірге қолданылады. Бри ірімшігі үшін ананас, қауын, ақ асшаян және бадам қолайлы. Ал көгерген қабығын кесіп тастасаңыз, ірімшіктің өзін соустарға, салмаларға және сорпаларға қосуға болады.

Горгонзола ірімшігі картоппен немесе нанмен бірге тағам ретінде пайдаланылады. Ол неміс тағамдарына, кастрюльдерге, пирогтарға және балмұздақтарға өткір дәм қосады. Оны әртүрлі алкогольдік сусындарға арналған тағамдар ретінде де қолдануға болады.

Dor Blue үшін кептірілген жемістер, жүзім, жаңғақтар және ақ нан қолайлы. Бұл ірімшікті бәлішке немесе пиццаға ұсақтауға немесе теңіз өнімдерінен жасалған тағамдарға қосуға болады. Ірімшіктің сәл тұзды дәмі қызыл шараппен жақсы үйлеседі.

Дәмі жаңғақтармен байланыстарды тудыратын рокфорды тәттілермен, шөптермен және кейбір көкөністермен біріктіруге болады. Сіз бұл ірімшікті Cahors, порт немесе десерт шараптары ретінде жаза аласыз.

Егер сіз тропикалық жемістерді жақсы көретін болсаңыз, сізді қызықтыруы мүмкін

Сақтау шарттары

Мұндай ірімшіктер тірі өнім болғандықтан, олар тез бұзылып, пайдалы қасиеттерін жоғалтуы мүмкін. Сондықтан оларды қалыпты сақтау ортасымен қамтамасыз ету керек.

Назар аударыңыз!Көк ірімшіктер суықта 4-6 градус температурада және 95% ылғалдылықта сақталады.

Қажетті сақтау шарттары сақталмаса, саңырауқұлақтар санының көбеюі, өнімнің сынғыштығы, ірімшік массасының саңырауқұлақтармен жойылу қаупі бар. Осы сорттардың көпшілігінен айырмашылығы, Бри ірімшігі -20 градусқа дейін суықта сақталуы мүмкін.

Айтпақшы, тіпті зеңнің бұл түрлері жақын жерде орналасқан өнімдерге де берілуі мүмкін. Зеңнің таралуын болдырмау үшін ірімшікті пластик қаптамаға, пергаментке немесе фольгаға ораңыз. Сондай-ақ, аздап иісі бар жұмсақ сорттарды қатты иісі бар өнімдермен бірге қоймауға кеңес береміз. Ірімшік мұндай дәмді сіңіре алады.

Көк ірімшіктің жарамдылық мерзімі сортқа байланысты. Мысалы, Бри үшін бұл екі апта, Камемберт үшін бұл бес апта. Горгонзола ірімшігі қаптаманы ашқаннан кейін алғашқы үш-бес күн ішінде жеу керек, ал рокфор бір ай ішінде бұзылмайды.

Сондай-ақ бұл ірімшіктерде ағзаға улы табиғи зең пайда болмайтынына көз жеткізіңіз. Көптеген адамдар ірімшік көгерген бе, оны жеуге бола ма деген сұрақтар қызықтырады. Егер мерзімдер бұзылмаса, бүлінген бөлікті мұқият кесуге болады. Бірақ бұл жұмсақ ірімшіктерге қатысты емес: олардан дереу құтылу керек, өйткені споралар ішкі борпылдақ құрылымға таралып үлгереді.

Сұрақтар мен жауаптар

Ірімшікке ақ көгеру жеуге бола ма?

Иә, егер ол улы жабын емес, денеге пайдалы, асыл зең болса.

Dor Blue көк ірімшіктің қандай пайдасы бар?

Бұл ірімшік басқа сорттарға қарағанда көбірек көмірсуларға ие және денедегі энергияны арттыруға көмектеседі.

Көк ірімшікте қанша калория бар?

Көк ірімшіктің калория мөлшері әртүрлі болуы мүмкін: орташа есеппен 353 ккал құрайды.

Көк ірімшік нашарлауы мүмкін бе?

Иә, егер сіз осы өнімді сақтау шарттары мен талаптарын сақтамасаңыз. Оның үстіне табиғи зеңнің пайда болуы жай көзге көрінбеуі мүмкін, сондықтан қаптамадағы күнге назар аударған дұрыс.

Ірімшікте көгеру бар, жеуге болады ма?

Егер ол өнімнің ішкі жағына таралмаған болса, сіз тақтаны мұқият кесіп, ірімшікті жеуге болады.

Көк ірімшікті мұздату мүмкін бе?

Бри ірімшігі ғана төмен температураға төтеп бере алады, ал басқа сорттар суықта пайдалы қасиеттерін жоғалтады.

Бала емізетін ана емізу кезінде көк ірімшік жеуге бола ма?

Балалар көк ірімшік жеуге бола ма?

Кішкентай баланың денесі инфекцияларға көбірек бейім, ал зең құрамындағы компоненттер оған ересектерге қарағанда көбірек әсер етеді. Сондықтан бұл өнімді балалардың диетасына қосудан бас тартқан дұрыс.

Егер сіз көк ірімшікті дұрыс тұтынсаңыз, сіз күтпеген салдарға тап болмайсыз және сіздің денеңіз күшейіп, ауруларға төзімді болады - сізге ұнайтын сортты таңдау жеткілікті.

Бейне

Ресей-1 арнасынан көк ірімшік туралы шағын, бірақ қызықты бейне: оның қалай дайындалатынын, өнімнің адам ағзасына пайдасы мен зияны қандай екенін білесіз:

Осы мақаланы бағалаңыз:

Көк ірімшіктер - адам ағзасына қауіпсіз тағамдық зең қосылған ірімшіктердің ерекше сорттары. Көбінесе бұл Penicillium зеңі. Оның ерекше дәмі мен иісі бар. Зеңнің ақ, жасыл, көк немесе көк болуы мүмкін екендігі қызық, бірақ бұл өнімнің балғындығын сипаттамайды.

Көк ірімшік: қандай пайдасы бар?

Көк ірімшіктердің классификациясы

Олардың барлығы дерлік элиталық және бәрі де қымбат. Көк ірімшіктер екі аптадан алты аптаға дейін піседі. Олардың көпшілігі сиыр сүтінен жасалған. Бірақ аңызға айналған рокфорт, одан кем емес дәмді Арди-гасна және басқа да түрлері ешкі сүтінен жасалған. Қарастырылып отырған ірімшіктерді екі үлкен топқа бөлуге болады: ақ және көк ірімшіктер.

Піскен кезде ақ ірімшіктердің бетінде аздаған зеңі бар жұқа жеңіл қабық пайда болады. Бұл көгеру Penicillium себу арқылы арнайы «өсіріледі». Осы бактерияның арқасында ірімшіктер дәмдік бүршіктерді қоздыратын өткір дәм мен тамаша хош иіске ие. Ең көп таралған ақ ірімшік - Камемберт. Саңырауқұлақтың, дымқыл жердің, мүктің иісі шығады.

Көк ірімшіктердің ішінде көгеру пайда болады. Мұндай ірімшіктердің бастары бірнеше апта бойы терең, салқын жертөлелерде сақталады, онда ылғалдылықтың белгілі бір деңгейі сақталады. Ірімшіктердің дәмі дайындау технологиясы мен пісетін уақытына байланысты. Көк ірімшіктердің дәмі тұзды-ащы немесе өткір, саңырауқұлақ, жаңғақ иісі, жүздеген хош иісі бар. Көк ірімшіктің бұл түріне арналған қамырды илеу технологиясы ғасырлар бойы іс жүзінде өзгеріссіз қалды. Сүтті 30 градусқа дейін қыздырып, ұйыған кезде дәкеге орап, іліп қояды. Сарысу тамшылай бастайды. Екі аптадан кейін ірімшікке тұз қосылады және ұзын инелер көмегімен зең саңырауқұлақтары енгізіледі.

Көк ірімшіктердің пайдасы

Ешкі сүтінен жасалған ірімшіктер денсаулыққа пайдалы болып саналады. Олардың құрамында аз калория бар және оңай қорытылады. Ешкі сүтінің өзінде сиыр сүтіне қарағанда А және В дәрумендері, темір, фосфор және кальций көп.

Барлық асыл көк ірімшіктердің құрамында өте жоғары ақуыз бар. Жалпы соманың кем дегенде төрттен бірі денеге жақсы сіңеді. Сонымен қатар, мұндай ірімшіктер адамды организм өздігінен шығара алмайтын тоғыз маңызды амин қышқылымен қамтамасыз етеді. Мұндай амин қышқылдарына мысал ретінде валин мен гистидин жатады. Олар жасуша регенерациясын жылдамдатады, яғни жаралар тезірек жазылады. Операциядан айыққандарға көк ірімшіктер ұсынылады. Мұндай ірімшіктерді үнемі тұтыну тіс эмальын нығайтуға, остеопороздың дамуын бәсеңдетуге, жүрек бұлшықеті мен жүйке жүйесінің жұмысын қалыпқа келтіруге көмектеседі.

Roquefort, Gorgonzola, Camembert, Brie және басқа да көк ірімшіктерде ақуыздың көптігі сонша, олар жұмыртқа мен балық сияқты танымал чемпиондардан әлдеқайда алда.

Көк және ақ ірімшіктерде пантотен қышқылы бар. Ол адам ағзасына енген кезде ферменттермен әрекеттесе бастайды. Ғалымдар бұл химиялық байланыс бүйрек үсті бездерінің гормондарын өндіруді ынталандыратынын дәлелдеді, сонымен қатар сергектік пен стресстік жағдайлардың теріс әсеріне төтеп беру қабілетін береді.

Көк ірімшіктердің артықшылығы олардың иммундық жүйені күшейтетін, теріге пайдалы әсер ететін және токсиндерді кетіруге көмектесетін А дәруменінің жоғары мөлшері болып табылады.

Көк ірімшіктердің қауіптілігі

Көгілдір ірімшіктер артық салмақпен күресетін адамдарға келесі себептерге байланысты ұсынылмайды: - денеден сұйықтықтың кетуін кешіктіретін натрийдің жоғары мөлшері; - майдың жоғары мөлшері (48 пайызға дейін); - диетадағы максималды рұқсат етілген мөлшерді есептеуді қиындататын ақуыз мөлшерінің жоғарылауы.

Егер адам асыл зең ірімшігін тым көп жесе, онда ол қозғыштық пен әсерленуді сезінеді. Бұл нәзіктікті теріс пайдаланатын адамдар гиперактивті және ұйықтау қиынға соғады.

Пенициллинге жеке төзбейтін адамдар үшін, сондай-ақ саңырауқұлақ аурулары бар адамдар үшін көк ірімшікті тұтыну қажет емес.

Көк ірімшіктер балаларға және жүкті әйелдерге қарсы. Листериоз дамуы мүмкін, іштің ауыруы, безгегі, бұлшықет ауыруы және ас қорытудың бұзылуымен сипатталатын тағамдық инфекция. Листериоз мерзімінен бұрын босануға, түсік түсіруге және өлі тууға әкелуі мүмкін.

Көк ірімшіктің зияны пенициллин саңырауқұлақтарының антибиотиктер бөлетіндігінде де көрінеді. Ал антибиотиктердің өзі, белгілі болғандай, ағзада бактериялардың көбеюіне жол бермейді. Өкінішке орай, зиянды ғана емес, сонымен қатар пайдалы бактериялардың өмірлік белсенділігі басылады.

Көк ірімшікті жегеннен кейін дисбиоздың және ішек инфекциясының пайда болуы мүмкін. Бірақ көбінесе себебі ірімшіктің өзі емес, оның жарамдылық мерзімі. Құндылығы жоғары болғандықтан, көгерген ірімшіктер күнделікті өнім емес, сондықтан бірнеше апта бойы супермаркетте отыра алады. Егер біз француз провинцияларынан тасымалдауды жалпы сақтау мерзімінен алып тастасақ (ақыр соңында олар нағыз түпнұсқа көк ірімшіктер жасайды), онда сатуға аз уақыт қалды. Қаптаманың тұтастығы және өнімді сақтау кезіндегі температура жағдайлары да әсер етеді. Бір рет ләззат алу үшін көк ірімшікті аз мөлшерде сатып алған жөн. Жарамдылық мерзімін тексеруді ұмытпаңыз.

Супермаркетте кесілген немесе оралған ірімшіктерге сенбеу керек. Сірә, сіз өте қымбат, бірақ сапасыз контрафактілік өнімді сатып аласыз

Көк ірімшіктер лактозаға төзбеушілікпен ауыратын адамдарға зиян тигізуі мүмкін.

Көгерген тағамдардың денсаулыққа қауіпті екенін бәріміз білеміз. Бұл ереже барлық дерлік жағдайларда қолданылады, бірақ ерекше жағдайлар бар. Арнайы азық-түлік өнімдері бар, олардың өндірісі кезінде композицияға іріктеп алынған зеңнің ерекше мәдени сорттары енгізіледі. Мұндай өнімдер зиянсыз ғана емес, сонымен қатар денеге де пайдалы. Солардың бірі – көк ірімшік. Бірнеше түрі бар: рокфор, дор көк, камембер, бавариялық көк ірімшік және камбозола. Олардың арасындағы айырмашылық неде, калория мөлшері және денеге қандай пайдасы бар - біз осы мақалада қарастырамыз.

Ірімшіктің бұл асыл сорттары ұзақ мерзімді өндіруге, өсірілген зеңнің элиталық сорттарының құнына және жоғары сапалы шикізатқа байланысты жоғары баға саясатымен ерекшеленеді. Бұл өнім микротолқынды пеште таңғы бутербродтарды дайындау үшін сатып алынбайды. Барлық көк ірімшіктердің өте тән иісі мен дәмі бар, олар ештеңеге ұқсамайды, әдетте жидектер немесе жемістер қосылған шараппен бірге қолданылады.

Бүгінгі күні бұл сүт өнімдері супермаркет сөрелерінде еркін сатылады, көбінесе көлденең қимада тұтас бастар түрінде ұсынылады, осылайша сатып алушы ірімшіктің зеңнің қанықтылығы мен қартаю дәрежесін бағалай алады. Адал өндірушілер өнімді сатып алмас бұрын сынап көруге мүмкіндік береді. Барлық сорттардың белгілі бір жарамдылық мерзімі бар, бұл ақпаратты сатып алу кезінде нақтылау керек.

Көк ірімшіктің калория мөлшері (100 г)

Сырдың калория мөлшері орташа есеппен берілген және шамамен 340 ккал құрайды. Бұл сүт өнімінің тағамдық құндылығына сүттің белгілі бір түрі мен тағамдық қоспалар әсер етеді. Көк ірімшіктер ағзаға өте қоректік, өйткені олардың құрамында ақуыздар (20 г) және майлар (29 г) көп. Бұл ірімшіктің кішкене бөлігін жеу арқылы толыққанды сезінуге мүмкіндік береді.

Химиялық құрамы

Витаминдер: В, А, Е, С

Минералды заттар: калий, кальций, натрий, фосфор, магний, темір, селен, фтор

Белсенді ингредиенттер: амин қышқылдары, полиқанықпаған майлар, ақуыз, Penicillium roqueforti немесе Penicillium camemberti зеңінің өсірілген сорттары.

Көк ірімшіктердің пайдасы

Енді біз ірімшіктің денеде бар жалпы пайдалы қасиеттерін қарастырамыз, содан кейін әр түрге тән белгілерге тоқталамыз.

Сырдың ерекше сорттарында кездесетін элиталық зең кальцийді сіңіру деңгейін арттырады. Біз білетіндей, барлық сүт өнімдері калий, кальций және магнийдің жоғары концентрациясын қамтиды. Бірақ оларды осы минералдардың максималды сіңуін қамтамасыз ететін қосалқы өнімдермен бірге тұтыну керек. Калий мен кальцийдің жақсы қоры адамның сүйек жүйесін нығайтуға көмектеседі және тіс эмальына жақсы әсер етеді. Көк ірімшікті тұтыну арқылы сіз қажетті қоректік заттардың қорын оңай толтыра аласыз. Ақжелкеннің құрамында кальцийдің жоғары концентрациясы бар, егер сіз сүт өнімдерін ғана емес ескерсеңіз.

Ірімшіктің бұл түрлерінде терінің түсіне жауап беретін және тұтастай алғанда эпидермиске ультракүлгін сәулеленудің зиянды әсерін болдырмайтын меланин өндірісіне ықпал ететін арнайы заттар бар. Көгілдір ірімшіктерді үнемі тұтыну арқылы сіз бірқатар тері ауруларының алдын алуға және ультракүлгін сәулелердің шамадан тыс әсерінен жиі болатын ерте қартаюдан аулақ бола аласыз.

А, Е және В дәрумендері табиғи антиоксиданттар ретінде ағзаға пайдалы. Олар бос радикалдармен сәтті күреседі, жасуша ішіндегі токсиндердің концентрациясын төмендетеді, осылайша жастықты ұзартады, дегидратацияны болдырмайды, метаболикалық процестерді жақсартады, эпителийдің сусыздануын болдырмайды, серпімділікті арттырады және регенеративті процестерді жеделдетеді.

Амин қышқылдары мен майлар бүкіл жүрек-тамыр жүйесіне пайдалы болады. Ірімшіктер қан тамырларының қабырғаларын нығайтуға және олардың сынғыштығын азайтуға көмектесетін маңызды аминқышқылдарының жоғары концентрациясына байланысты ағзаға пайдалы. Олар жүрек бұлшықетінің жасушаларын сау майлармен қанықтырады және осылайша өмірлік маңызды органның сапасын жақсартады, метаболикалық процестерді жеделдетеді және жасушаларды маңызды минералдармен қанықтырады. Бұл жүрек бұлшықетінің сарқылуын болдырмайды және қажетті жүктемелерге оңай төтеп береді.

Бұл сүт өнімінде ақуыз көп, тек лосось немесе тунецте көбірек болады. Ақуыз өте құнды құрылыс материалы болып саналады, өйткені оны тұтыну кезінде бұлшықеттер өсіп, ішкі органдардың құрылымы жаңарады. Ақуызсыз жасушалық деңгейде негізгі химиялық реакциялар болмайды, бұл метаболизмге кедергі келтіруі және елеулі бұзылуларға әкелуі мүмкін. Сондықтан, мұндай ірімшіктерді тұтыну арқылы сіз ақуызды тез толтырып, денеңіздің жағдайын жақсарта аласыз. Бұл өнімді жиі физикалық белсенділікпен айналысатын адамдарға, спортпен айналысқанда немесе бодибилдермен айналысу ұсынылады.

Көк ірімшіктерде кездесетін барлық микроорганизмдер ішектегі ас қорыту процесін қалыпқа келтіруге, микрофлораны сауықтыруға, ашыту процестеріне және метеоризмнің дамуына жол бермейді. Айран мен ашытылған пісірілген сүт сүт өнімдері тұқымдастарынан ұқсас қасиеттерге ие, олар сонымен қатар ішек микрофлорасына пайдалы әсер етеді және бұл өнімдерді диетада алмастыру иммундық жүйені нығайтуға және вирустық инфекцияларды мәңгілікке ұмытуға көмектеседі.

Көк ірімшік

Ірімшіктердің бұл түрлері тектес саңырауқұлақтарды қамтитын жасыл-сұр зеңмен сипатталады Penicillium glaucumнемесе Penicillium roqueforti.Өндіріс процесі сүтті және ашытылған сүтті стартерлерді дайындаудан басталады, оны қыздырғаннан кейін арнайы пішіндерге бөлінеді. Ірімшік «ағызу» кезінде және сарысу мөлшері аз болған кезде, жоғарыда аталған зең түрлері оған арнайы жіңішке инемен бүкіл жазықтық бойымен енгізіледі. Пісу процесінде саңырауқұлақтар өсіп, өзіне тән түс пен құрылымға ие болады. Ірімшік неғұрлым ұзақ қартаса, соғұрлым қымбатырақ болады.

Бұл сүт өнімін тәулігіне 50 грамнан артық емес тұтыну дене үшін қауіпсіз деп есептелетінін есте ұстаған жөн.

Көгілдір ірімшіктердің ең танымал өкілдері - рокфор, дор көк, горгонцола. Мұндай ірімшіктердің калория мөлшері 100 граммға шамамен 365 ккал құрайды.

Ақ көгерген ірімшік

Логикалық тұрғыдан алғанда, ақ көгерген ірімшікте ақ саңырауқұлақтың споралары бар екені анық. Олар негізінен ірімшіктің бетінде өседі, оны жұқа «ақ мүкпен» жабады. Француз асханасында мұндай ірімшіктер өте танымал. Олар көбінесе сиыр сүтінен жасалған, құрылымы жұмсақ және биіктігі мен диаметрі кішкентай, бұл олардың ерекше белгісі. Бұл сорттардың көрнекті өкілдері: Бри, Камемберт (өткір аммиак иісі бар), Камбозола (құрамында көк және ақ зең бар), Каре, Понлевк және т.б. Көбінесе саңырауқұлақтар немесе жаңғақтарды ақ көгерген ірімшіктерге қосуға болады. Тән белгісі - ферменттер мен ақ зең спораларының әрекеттесуінен пайда болатын ақ қыртыс. Мұндай ірімшіктердің калория мөлшері 290 ккал құрайды, май мөлшері 40-50% жетуі мүмкін. Барлық ірімшіктердің жағымды сүт дәмі мен хош иісі бар.

Dor Blue ірімшігінің пайдасы немесе зияны

Бұл ірімшік қазірдің өзінде орасан зор пайдасы бар сиыр немесе ешкі сүтінен жасалған. Оның ағзаға пайдалы қасиеттері ашытқы құрамына кіретін сүт қышқылы бактериялары арқылы күшейтіледі. Дор көк ірімшік құрамында В12 дәрумені басқа қатты ірімшік түрлеріне қарағанда бірнеше есе көп. Бұл орталық жүйке жүйесінің жұмысына оң әсер етеді, оны қалыпқа келтіруге, стресске төзімділікті арттыруға және ұйқының сапасын жақсартуға көмектеседі. Бұл витамин сонымен қатар бүйрек үсті бездерінің дұрыс жұмыс істеуін бақылайды және жедел қабыну процестерінің дамуына жол бермейді.

Ірімшіктің бұл түрі денеге оңай және толығымен дерлік сіңетін және сүйек тінін нығайту үшін тамаша материалға айналатын калий, кальций және магнийдің көп мөлшерін қамтиды. Сондай-ақ, оның құрамы қанның жай-күйіне оң әсер етеді, гемоглобин мөлшерін арттыруға көмектеседі және барлық органдардың, әсіресе мидың оттегі ашығуын болдырмайды. Dor Blue ірімшігінің құрамындағы минералдар қанның ұюын аздап азайтуға көмектеседі, бұл қан ұйығыштарының дамуын болдырмауға көмектеседі. Бұл сүт өнімі ішекке жағымды әсер етеді, канцерогендерді «тығыздауға» қабілетті, токсиндерді және басқа қауіпті заттарды денеден алып тастайды.

Бірақ, бұл ірімшік түрі, барлық дерлік сияқты, оның қарсы көрсеткіштері бар. Тамақтану кезінде ол ренжіту немесе тіпті дисбиозды тудыруы мүмкін. Ең қауіпсіз ірімшік бөлігі болып саналады, тәулігіне 50 грамнан аспайды. Егер сізде артық салмақ болса, оның калориясы жоғары болғандықтан оны қолданбау керек.

Қарсы көрсеткіштер мен зиян

• Егер сізде жиі аллергиялық реакциялар болса, қолдануға қарсы. Саңырауқұлақ споралары оның көрінісін күшейтіп, жағдайды нашарлатуы мүмкін.
• Асқазан-ішек жолдарының, әсіресе асқазанның немесе он екі елі ішектің ойық жарасы, гастриттің өткір аурулары кезінде диетаға қосу зиянды.
• Мұндай ірімшіктерді пайдалану балаларға қарсы. Жүкті әйелдер күтпеген реакцияларды тудырмау үшін оны өте сақтықпен қолдануы керек. Қолданар алдында дәрігермен кеңесу керек.
• Барлық сорттардың саңырауқұлақтары антибиотиктерге ұқсас қасиеттерге ие, сондықтан дәрі-дәрмектерді (антибиотиктер) қабылдау кезінде көк ірімшіктерді жеуге болмайды, себебі дисбактериоз немесе аллергиялық реакциялар дамуы мүмкін.

Penicilum roqueforti (PR) -дәмді «мәрмәрлі» ірімшіктерді өндіруде ең ұзақ уақыт бойы қолданылған қалып түрі. PR-ның әртүрлі штаммдары ірімшікте бозғылт көктен қара дерлік түске дейінгі тамырлардың әртүрлі реңктерін тудырады. Сұр және жасыл сорттары бар. Барлық осы вариациялар әр түрлі өткірлік пен ащылық дәрежесі бар ірімшік қамыры дәмінің әртүрлі реңктерін шығарады. Penicillium roqueforti – топырақта, шіріген органикалық заттарда және өсімдіктерде тіршілік ететін табиғи зең. Үңгірдегі тасқа ұмытылған бір ірімшік атақты рокфордың арғы атасы болуы кездейсоқ емес. «Асыл» көк зеңді өсірудің дәстүрлі әдісі - оны қара нанға өсіру, бірақ үйде, одан да көп өндірісте, ең қауіпсіз нұсқа - аз микотоксиндер () шығаратын және қауіпсіз зертханалық өсірілген PR штаммдарын пайдалану. денсаулық үшін.

Ең жиі кездесетін мәселелер:

Пісетін ерте кезеңдерінде тым қарқынды иіс

Сипаттама:Зеңнің иісі тым тез артып, тым қарқынды және өткір болады.

Қалай түзетуге болады:бұл камерадағы тым жоғары ылғалдылыққа байланысты болады. Ылғалдылықты төмендетіңіз және иістің қарқындылығы төмендейді.

Сырдың бетінде көгеру тым баяу өседі

Сипаттама:көк зең іс жүзінде ірімшік бетінде өспейді, зеңнің басқа түрлерінің өсуіне орын қалдырады.

Ықтимал себептер:

1. Пісіру камерасындағы тым төмен ылғалдылық көк зеңнің беттік белсенділігінің болмауына әкеледі.
   Қалай түзетуге болады:ірімшік пісетін камерадағы ылғалдылықты арттыру.
2. Пайдаланылатын PR мәдениетінің мерзімі өткен/белсенді емес.
   Қалай алдын алуға болады:Бұл өте сирек болады, өйткені PR мәдениеті өте төзімді және табанды. Дегенмен, басқа өндірушінің пішінін пайдаланып көріңіз, сақтау шарттары мен дозасын қадағалаңыз.
3. Сырдың өзінде ылғал тым аз.
   Қалай алдын алуға болады:бұл мәселені ірімшік дәнін орнату сатысында шешуге болады: оны үлкенірек кесіңіз, аз қарқынды араластырыңыз.
   

Сырдың бүкіл денесіне зең таралмайды

Сипаттама:пісетін кезеңнің соңында сырдың денесінде көк көгеру жолақтары болмайды. Ол бірнеше жерде жергілікті түрде ғана бар немесе мүлдем жоқ.

Ықтимал себептер:

1. Ірімшік тым ерте кесілген.
   Қалай алдын алуға болады:Сырдың денесінде көк зеңнің қалыпты дамуы үшін кем дегенде бір жарым-екі ай қажет. Пісудің әртүрлі кезеңдерінде ірімшікті сынау үшін сынама алу құралын пайдалануға болады.
2. Сырдың денесі жабық құрылымға ие және зең пайда болуы мүмкін көздердің жеткілікті санын қамтымайды.
   Қалай алдын алуға болады:Өсіру үшін көк зеңге ірімшіктің ішінде бос орын, ұя салуға болатын қуыс немесе ірімшік массасының қысылған бөліктері арасында ол еніп кетуі мүмкін микрожарықтар қажет. Ірімшік жасау технологиясына байланысты ұсыныстар келесідей болуы мүмкін:
   - пісу кезінде ірімшік денесінде көз түзетін белсенді газ түзетін мәдениетті қолданыңыз
   - ірімшік басын көп баспаңыз
   - ірімшік массасын престеу алдында ұнтақтау, ірімшік массасының бөліктері арасында механикалық қуыстар болуын қамтамасыз ету
3. Сырды аэрациялау үшін аз/жоқ/тез өсіп кеткен тесіктер бар.
   Қалай алдын алуға болады: Penicillium roqueforti ауасыз кеңістікте дамып, өсе алмайды, сондықтан ол ірімшіктің ішінде өсіп, ондағы барлық қуыстарды толтыра бастауы үшін ірімшік ішіндегі ауа ағынын қамтамасыз ету керек. Бұл аэрация арнайы ұзын инелер көмегімен жүзеге асырылады (күнделікті өмірде, тоқылған инелермен сәтті ауыстырылады), олар ірімшік денесінде бірнеше соқыр тесіктерді тесіп өтеді. Бола тұра:
   - егер саңылаулар жеткіліксіз болса, онда ірімшік ішіндегі зеңнің өсу үшін ауасы аз болады, ол әлсіз дамиды;
   - саңылаулар үстіңгі жағынан да, ішкі жағынан да көгергеннен асып, бітеліп қалуы мүмкін, сондықтан ірімшіктің пісуінің бірінші бір жарым айында оларды әр 10-15 күн сайын жаңартып тұрған жөн.
   

Бетінде ақ көгеру көгеріп, көк көгерудің өсуін тежейді

Сипаттама:Бұл әдетте, егер пісетін камерада Penicillium roqueforti-ге қарағанда Penicillium candidum (PC) өсуі үшін қолайлы жағдайлар болса болады: өте жоғары ылғалдылық емес және жеткілікті суық температура. Сонымен қатар, ірімшік бетіндегі PR белсенділігі төмендейді, ал егер ауадан немесе көршілес басқа ірімшіктерден ДК жұқтыру мүмкіндігі болса, әдетте бұл орын алады. Егер сіз әрекет етпесеңіз, онда пісетін көк ірімшік Камбозолаға айналуы мүмкін, бұл да жаман емес, бірақ сіз күткендей емес пе?)

Қалай түзетуге болады:пісетін камерадағы ылғалдылықты 95% дейін арттыру, пісу температурасын арттыру. Сырды ірімшіктерден бетінде ДК арқылы бөліңіз.

Әрбір орыс тіпті басқа ірімшіктердің атын да айта алмайды: Камемберт, Горгонцола... Бірақ егер ол оны сынап көрсе, ол оны ешқашан ұмытпайды. Бірақ басқалары бар: Бри, Рокфор, Дорблю, Данаблю, Стилтон, Фурм д'Амбер, әрқайсысының өз тарихы бар.

Бұл ірімшіктердің талғампаз және асыл дәмі ірімшік жасаушының шеберлігіне немесе сүттің сапасына байланысты емес (бірақ олар туралы да ұмытпау керек). Негізгі себеп - зең саңырауқұлақтары!

Ашытқы тәрізді саңырауқұлақтар

Сонымен қатар, зеңнің әртүрлі түрлері бар. Рокфор, Горгонцола және осы түрдегі басқа ірімшіктер көгілдір көгеру Penicillium (олар «көк ірімшіктер» деп аталған) жұқтырған. Бри және басқалары, сөздің жақсы мағынасында, ашытқы тәрізді Geotrichum candidum саңырауқұлақтарымен жұқтырылған. Бірақ бәрібір, бұл жай ғана көгеру емес, асыл зең – деп айтуға болады, бас әріпті М. Ол, асыл зең, ірімшікті қажетсіз инфекциядан қорғайды, өйткені ол зиянды микроорганизмдер қоныстанғысы келетін орынды алады.

Бри ірімшігін 774 жылы ашқан император Карл оны «ең талғампаз тағамдардың бірі» деп атады. Бри (айтпақшы, әлемдегі ең көне ірімшіктердің бірі) графтар мен патшалар арасында ең жақсы сыйлық болып саналды. Осылайша, Наварралық Бланш, шампан графинясының патша Филипп Августқа сыйлық ретінде бри жіберу дәстүрі болды. Олар оны «патшалардың ірімшігі» деп атайды.

Рокфор ірімшігі, аңыз бойынша, жас шопан «ойлап тапқан». Ол Рокфор ауылының жанында бір отар қойын бағып, бір сәт тынығып (үңгірде айтады) қой ірімшігі қосылған қара нанға тамақтанбақ болды. Әдемі жас қыз сол үңгірдің жанынан бір шаруамен өтіп бара жатты. Жас қойшы таңғы асын тастап, (кім күмәнданады!) артынан жүгірді. Қанша уақыт жоқ, неге жоқ, тарих үнсіз, бірақ сол үңгірге оралғанда, сырдың көк көгергенін анықтады. Алайда оның аштық сезімі ешқайда кетпей, тіпті жоқ кезінде де күшейіп, осы ірімшікті жеген. Мен керемет дәмге таң қалдым! Осылайша әлемдік асхана рокфор ірімшігімен байыды.

Ең жас ірімшіктердің арасында Дорблуды еске түсіруге болады; ол 20 ғасырдың басында Германияда ойлап табылған. Рецепт құпия сақталады. Дат көк ірімшігі Danablu 80 жылға жуық тарихы бар; ол Рокфордың аналогы ретінде жасалған.

Жасырын рецепт

Рокфорда тұратын пенициллиннің пайдалы екенін бәрі біледі. Бұл факті ашылмай тұрып-ақ дәрігерлер науқастардың неліктен сауығып кеткенін түсінбей, науқастарға көк ірімшік берген. Бірақ денсаулыққа пайдалы тек көк ірімшіктер ғана емес. Осылайша, 20 ғасырдың басында француз дәрігері ауыр науқастарды ақ көгерумен жабылған Нормандия ірімшігімен емдеген. Осы дәрігердің құрметіне алғыс білдірген емделушілер Камемберт ауылының маңында ескерткіш орнатты.

Бұл ірімшіктің әлемде пайда болу тарихы шопан мен рокфор ірімшігі туралы әңгімеден кем емес романтикалық. Монахтар Камембертті жасаудың рецептін ежелден білген, бірақ оны аш халықтардан жасырған, содан кейін олардың бірі оны өзінің құрбысы Мари Харелге ашты, өйткені ол оны Француз революциясы кезінде өлімнен құтқарды. Бұл рас па, жоқ па, 1928 жылы Вимутье қаласының алаңында ризашылық білдірген Камемберт әуесқойлары Мари Харелдің ескерткіші мен сүйікті сырын салтанатты түрде ашты.

Айтпақшы, көгерген ірімшік адамның шығармашылық бейімділігін арттырады. Бір күні Сальвадор Дали кешкі асқа Камембертті жеп, оның аяқталмаған картинасына қарап, «ақып тұрған сағатты» көрді. «Есте сақтаудың тұрақтылығы» осылай жазылған. Бұл жайт шебердің естеліктерінде айтылады.

Асыл зең ірімшікке өткірлік қосады, ірімшік неғұрлым ұзақ сақталса, соғұрлым дәмді болады. Кейбір ірімшіктерде рокфор сияқты аздап фундук хош иісі бар.
Камемберттің саңырауқұлақ дәмі бар, ал бридің аздап аммиак иісі бар. Мұның бәрі ферменттер туралы: зең ірімшіктің бетінде немесе ішінде пайда болған кезде, ол ірімшікпен біріктірілген кезде дәмдердің синтезін құрайтын ферменттерді шығарады. Ашытқы тәрізді саңырауқұлақ Geotrichum өз алдына дәмі жоқ, бірақ кәдімгі сиыр ірімшігімен қосылса, қандай дәмді дәм береді! Сіз пенициллинді қолданып көрдіңіз бе? Егер солай болса, онда бұл сізге ұнамаған шығар, бірақ сіз рокефорды сүйікті жаныңыз үшін жейсіз.

Өкінішке орай, бұл күндері нағыз көк ірімшікті табу мүмкін емес. Егер, мысалы, рокфор классикалық рецепт бойынша шығарылса (әктас үңгірінде үш ай бойы сақталса, онда қажетті қалып өздігінен пайда болады), онда бұл ірімшік үнемі тапшылықта болады. Сондықтан, мұндай ірімшіктер ірімшікті қалаған саңырауқұлақтың таза мәдениетімен жұқтыратын өнеркәсіптік жолмен жасалады, ал Рокфорды кез келген дүкеннен сатып алуға болады.

Ағылшынша нота

Ағылшын көгеру ірімшіктерінің ішінде ең танымалы Стилтон болып табылады, ол осы түрдегі басқа ірімшіктерден айырмашылығы көк және ақ түсті болады. Ол қонақ үй иесі Купер Торнхиллдің күш-жігері арқылы атаққа ие болды. Бұл Торнхилл 1730 жылы Лестерширден өтіп бара жатқан және сол жерде шағын фермада оны көк ірімшікпен емдеген (ол әлі Стилтон деп аталмаған). Өнімнің дәміне риза болған Торнхилл бірден ірімшікті сатудың айрықша құқығын сатып алып, оны Стилтон ауылындағы Bell тавернасында сатты. Сондықтан аты. Лондон мен Эдинбург арасындағы вагон жолы осы қонақ үйден өтті. Әрине, жолаушылар ұшып келе жатқанда сырды жұлып алды. Көп ұзамай бүкіл Англия көк Стилтон туралы білді. Ал Англия ше, бүкіл Еуропа!

Сыр барлық жерде бұрмалана бастады, технология бұзылды, атауды қорғау шаралары талап етілді. Қорғалған: енді «Стилтон» атауы заңмен қорғалған, яғни бұл сөзді Дербишир, Лестершир және Ноттингемшир округтерінен тыс өндірілетін кез келген ірімшікке қолдануға тыйым салынады. Бір қызығы, ірімшіктің атын беретін Стилтон ауылы Кембриджширде орналасқан және ол жерде Стилтон ірімшігі өндірілмейді.

Италия Милан маңындағы шағын ауылдың атымен аталған Gorgonzola көк ірімшігі өндіреді. Жергілікті тұрғындар рецепт мың жылдан астам уақыт бойы белгілі болғанын айтады. Олар бұрын таудан ұзақ сапардан шаршаған сиырлардың сүтінен страхино ірімшігі (итальян тілінен аударғанда «шаршаған») өндіргендей. Содан кейін аты тарихта қалмаған ірімшік жасаушы бір рет технологияны бұзып, ірімшігі көгеріп піскен. Тұрғындар қуанып, технологияны, сонымен бірге белгісіз ірімшік жасаушының авторлық құқығын толығымен бұза бастады.

Сондықтан көгерген ірімшіктерден қорықпаңыз! Тарихта олардан ешкім өлмеген, бірақ олар дәрі ретінде қолданылған ...

Орыс тілінде пісіріңіз

Ұлы Ресейде тек көк ірімшік емес, тіпті қарапайым қатты ірімшіктер де жасалмаған. Бұл жердің топырағы құнарсыз, қысы ұзақ, мал бағу мерзімі Еуропаға қарағанда ұзағырақ, жем аз, сүті де жоқ. Орыс шаруалары кішкентай сиырларды сүт үшін емес, көң үшін, тыңайтқыш ретінде ұстаған.

Олар, әрине, сүт ішіп, бұқтырған, одан сүзбе жасаған. Ал ресейлік ірімшіктер сүзбеден «шикі» әдіспен қыздырусыз піскен. Олар пішінін мықтап ұстап, сығымдап, дәмдеді. Осы уақытқа дейін сүзбеден пісіретінімізді сырники деп атайды; «Үйдегі ірімшік» деп аталатын сүзбе әлі күнге дейін дүкендерде сатылады.

Петр I Ресейді еуропалық ірімшіктермен «жұқтырды».Одан кейін адамдар кәдімгі орыс ірімшігін жеді, ал дворяндар сырттан әкелінген қатты ірімшікті немесе голландтық ірімшікті жеді. Дәл сол кезде ол «ірімшік зауыты» деген парадоксалды сөзді ойлап тапты: ірімшік «шикі» сөзінен шыққан, ал егер ол пісірілген болса, онда ол қандай «шикі»?

Бүкіл елді өзінің арзан ірімшігімен толтырған алғашқы отандық ірімшік зауыты біздің елімізде 19 ғасырдың аяғында пайда болды. Оны басқарған Николай Верещагин (айтпақшы, атақты шайқас суретшісінің ағасы) тапсырманы былай тұжырымдаған: «Орыс шаруаларына ірімшік пісіруді және майды еуропалық әдіспен пісіруді үйретіңіз». Олар Еуропаға еліктеуді үйренді, бірақ дәстүрлі орыс ірімшігі жоғалып кетті.